Ingredientes ARRANQUE:
50 gr. de harina de fuerza
1 sobre de levadura de panadería
100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente
Ingredientes MASA (todos los ingredientes a temperatura ambiente):
450 gr. de harina de fuerza (más o menos)
100 ml. de leche
2 cucharadas de agua de azahar
125 gr. de mantequilla y 25 gr. de manteca
2 huevos y dos yemas
120 gr. de azúcar
1 cucharada de miel
1 copita de ron (voluntario)
la piel de medio limón y media naranja (sin nada de parte blanca)
una cucharadita rasa de sal
ADORNOS:
azúcar remojada con unas gotas de agua
almendra molida
frutas escarchadas
1 huevo para pintar
Preparación masa de arranque:
En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura. Añadimos la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen (en mi caso tarda 1 hora). Si reposa más tiempo no pasa nada.
Preparación de la masa:
Ponemos en el vaso el azúcar y pulverizamos en velocidad progresiva hasta 10 para convertirla en azúcar glass. Bajamos lo que queda en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación. Añadimos la leche, la miel, el ron y el agua de azahar y programamos 3 minutos, 37º, velocidad 2. Cuando termine, agregamos la mantequilla y la manteca, y programamos 2 minutos, 27º, velocidad 2. Si la mantequilla no se ha disuelto, lo dejamos en velocidad 2 (esta vez sin calor) hasta que se disuelva. Con la máquina en velocidad 2, añadimos, uno a uno, los huevos y las yemas hasta que estén integrados. A continuación, añadimos la masa de arranque y mezclamos en velocidad 4. Ponemos la harina en el vaso y la cucharadita de sal, mezclamos en velocidad 6 unos segundos y ponemos la velocidad espiga. Hay que ir mirando por si hiciera falta más harina, la masa tiene que despegarse del vaso pero no quedar demasiado seca. Que no queden restos de masa pegados en el vaso, es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera, es un mal síntoma de lo segundo. En caso de duda, es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca. Si tenemos que añadir harina, hacedlo poco a poco, una cucharada cada vez. Lo mismo si tenemos que añadir líquido, poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio. Con unos 5 minutos de amasado total es suficiente.
Primer levado de la masa:
Dejar la masa en el vaso tapado y abrigado, tardará una hora (en mi caso tarda dos). En ese tiempo habrá doblado su volumen y la masa habrá levantado el cubilete. Los tiempos son mínimos, no pasa nada si está más tiempo.
Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del vaso y ponerla en una superfície ligeramente enharinada. Amasar la masa para desgasificar bien, golpearla y bolearla. En este punto, si la masa está bien hecha, será una masa blanda pero no pegajosa. Si estuviera blanda, ayudarse en el amasado con harina pero muy poca, la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En este amasado, es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesa sin necesidad de poner más harina ya que, con el amasado, la masa se liga más y se hace más manejable. Hacer una bola metiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba. Poner la bola de masa en un bol grande, tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.
Segundo levado de la masa:
Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda una hora aprox. (en mi caso, tarda dos horas). Los tiempos son mínimos, no pasa nada si está más tiempo.
Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o silpat. Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola, arremetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar deposar 10 minutos para que la masa se relaje.
Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno, metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno (yo divido la masa en dos y me salen dos roscones medianos). Tenemos que ir "diciendo" a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados, así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacia dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a cerrarse hacia el centro o a encojerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros 10 minutos y se manejará mejor.
Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.
Tercer levado de la masa:
Tardará en doblar una hora más o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo con aire) y poner en la base del horno un recipiente pequeño, apto para horno, lleno de agua (una cazuelita de barro pequeña).
Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado con agua.
Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º. En 30 minutos estará hecho. Vigilad porque los hornos son diferentes y si veis que se tuesta demasiado, tapar con papel de aluminio o bajad un poco el horno.
Una vez frío, lo podemos rellenar al gusto con nata montada, trufa...
NOTA: Yo me organizo de la siguiente manera. El día 5 después de comer, preparo la masa de arranque. Cuando está lista, hago la masa y la dejo en el primer levado, mientras me voy a ver la cabalgata de los Reyes. A la vuelta, dejo la masa en el segundo levado, formo el roscón y lo meto a la nevera. Me voy a dormir y, a la mañana siguiente, lo saco y lo dejo en el tercer levado. Después lo horneo y está listo para tomar con el café, después de comer.
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